Les moulins à blé antérieurs au XIXe siècle sont pour la plupart des moulins à eau. Il s'agit généralement de modestes constructions en pierre locale, qui se confondent avec les autres bâtiments ruraux. Certains sont dotés de roues sur leurs deux flancs et présentent une forme en éperon qui confère au bâtiment une grande solidité, notamment en temps de crue, et qui améliore le courant d'eau. Le moulin d'Assit à Manot ou les Grands-Moulins à Montmorillon, tous deux antérieurs au XVIIIe siècle, présentent une telle forme.
Les bâtiments sont en général pourvus d'un seul niveau pour permettre l'installation d'une plate-forme très sommaire qui supporte la paire de meules au-dessus du rouet de fosse, entraîné par la roue hydraulique.